Introducción
Con este blog se pretende que el usuario
que tenga la oportunidad de poder leerlo pueda identificar los diferentes
contaminantes y adtitivos que no son intencionales en este caso se verán los
productos de oxidación lipídica, metales pesados, bifenilos policrorados y
polibromados, naftalenos clorados. y por supuesto también se podrá de ver de
cierto la relación que algunos de estos productos que se mencionaron al inicio
con la industria alimentaria o como se emplean en dicha industria.
Oxidación Lipídica
La oxidación de los
lípidos es la segunda causa de deterioro de los alimentos, después de la acción
de los microrganismos. Tiene como consecuencias las alteraciones en el aroma y
sabor (enranciamiento), en la textura, en el color, la pérdida de determinados
nutrientes y la formación de substancias potencialmente nocivas.
La forma principal de
oxidación de los lípidos es mediante una reacción de propagación en cadena de
radicales libres, en la que a partir de ácidos grasos (libres o formando parte
de lípidos más complejos) y oxígeno se van formando hidroperóxidos.
Calvo M. OXIDACIÓN DE LOS LIPIDOS.(S.F.).
Metales pesados
La contaminación
entre los alimentos y los metales pesados proviene de diversas fuentes, las más
importantes son: el suelo contaminado en el que se producen los alimentos, los
lodos residuales, los fertilizantes químicos y plaguicidas empleados en
agricultura, el uso de otros materiales, etc.
Como dicha
contaminación se produce desde fuentes tan diversas, se encuentra un número
amplio de alimentos contaminados por estos contaminantes, tanto en productos
de origen vegetal (cereales,
arroz, trigo, raíces comestibles, setas, etc.) como en alimentos de origen animal (pescados,
crustáceos, moluscos).
En
particular, el pescado es uno
de los productos más implicados en la contaminación por metales pesados debido
a que estos son bioacumulables en la cadena alimentaria. Al acumularse en el
medio acuático los peces los ingieren a través de su dieta y los van acumulando
a lo largo de su vida, y llegan al consumidor cuando esté consume dichos
pescados.
Cooper B. Importancia de los “metales pesados” en los alimentos.( April 4th, 2017).
Bifenilo
es un compuesto orgánico sólido cristalino desde incoloro a amarillo claro. Posee un aroma muy agradable. El bifenilo es un hidrocarburo aromático con una fórmula molecular C12H10. Es conocido por ser un producto inicial en la producción de bifenilos policlorados (PCB), que fue usado ampliamente como fluido dieléctrico y agente de transferencia de calor
El bifenilo se encuentra de manera natural en alquitrán mineral, crudo y gas natural, y puede ser producido con esos materiales a partir de la destilación. Es insoluble en agua, pero es soluble en solventes orgánicos comunes. La molécula bifenilo consiste en dos anillos de benceno conectados, sin ninguna funcionalidad adicional, y en consecuencia no es muy reactiva. El punto de inflamabilidad es de 113 °C y su temperatura de autoignición es de 540 °C.
Bifenilos Policrorados
Los
BPCs se han usado ampliamente como refrigerantes y lubricantes en
transformadores, condensadores y otros equipos eléctricos ya que no se
incendian fácilmente y son buenos aislantes. En EE. UU., la manufactura de BPCs
cesó en 1977 debido a evidencia de acumulación en el medio ambiente y de
efectos nocivos producidos por estos compuestos. Productos fabricados antes de
1977 que pueden contener BPCs incluyen tubos fluorescentes antiguos, artefactos
eléctricos con condensadores de BPCs, aceite para microscopios y fluidos
hidráulicos.
En
la siguiente imagen se puede observar como los bifenilos policlorado
pueden llegar hasta el ser humano:
Bifenilos Polibromados
Se usan en la industria electrónica como retardadores de probables casos de inflamación en plásticos: PCB, componentes, cubiertas de plástico, cables, etc.
Los PBB son productos químicos industriales. Están rigurosamente restringidos, por el Convenio de Róterdam, y la directiva de regulación de productos altamente tóxicos RoHsde la Unión Europea, por ser nocivos para la salud humana y el medio ambiente. Los PBB no deben ser usados en artículos textiles (por ejemplo ropa, ropa interior y lino) que entren en contacto con la piel.
Fernandez M.(2006). Bifenilos Bromados
Naftaleno
El naftaleno
sirve como producto intermedio en la fabricación de colorantes, anhídrido
ftálico (producción de plastificadores para PVC), curtientes, aditivos
para el hormigón, sustancias humectantes en la industria textil y para
componentes de solventes para pesticidas (antipolillas).
La materia
prima para la obtención de naftaleno en Alemania es el alquitrán de hulla, que
contiene alrededor de 10% de naftaleno. Debido a la disminución de la
producción de coque, se está recurriendo cada vez más a la materia prima
derivada del petróleo (pirólisis de la gasolina, aceites residuales de la
pirólisis) y a su producción por destilación fraccionada. El contenido de
naftaleno en el producto técnico asciende como mínimo al 95%, y los componentes
restantes son impurezas como benzo(b)tiofeno (tionafteno) o, en el caso de
naftalenos provenientes del petróleo, exclusivamente metilindenos.
El naftaleno
ingresa al organismo por vía oral, dérmica o por inhalación y el efecto es
generalmente poco tóxico. Muy rara vez se presenta irritación de las mucosas
y/o de la piel. La asimilación de una gran dosis produce anemia hemolítica,
formación de cataratas y sensibilización. Los mayores riesgos recaen sobre los
lactantes y fetos. En los seres humanos también ha habido casos de reacciones alérgicas.
La toxicidad
de los naftalenos clorados es considerablemente superior.
Perez R.(2015). Naftaleno:caracteristicas y usos
Uso de los aditivos en los alimentos
1. Poder procesarlos con mayor facilidad
2. Conservarlos más tiempo y reducir su deterioro
3 Prevenir la contaminación por microorganismos y por lo
tanto evitar la transmisión alimentaria de enfermedades.
4 Mejorar su sabor o su aroma o añadir color para hacerlos
más atractivos.
5 En los alimentos procesados, la cantidad de aditivos se
limita a los márgenes de seguridad que se han comprobado experimentalmente en
los estudios de laboratorio. Sin embargo, sopesar los beneficios y los riesgos
de los aditivos es algo complejo. Por ejemplo, el nitrito, que se utiliza en
embutidos, no solo mejora el sabor, sino que inhibe también el crecimiento de
bacterias que causan el botulismo. Sin embargo, se convierte en nitrosaminas
que pueden causar cáncer en los animales. Por otra parte, la cantidad de
nitritos añadidos a la carne curada es pequeña comparada con la cantidad de nitratos
que se producen naturalmente en los alimentos y que las glándulas salivares
convierten en nitrito.
. En raras ocasiones, algunos aditivos (como los
sulfitos) causan reacciones alérgicas. Los sulfitos, que se producen
naturalmente en los vinos, se añaden a alimentos como los frutos secos y las
papas o patatas secas como conservante.
Conclusión
algunos de
estos compuestos tienen un rol importante en la industria alimentaria y algunos
otros en algunas otras ramas de la ciencia y cada uno de estos influye
directamente en la sociedad en la que vivimos y así como nos pueden afectar de
una manera positiva también algunos nos pueden provocar enfermedades si no se
les da un uso adecuado.
Glosario
Aditivos:
bifenilos polibromados: PBB son las siglas del grupo de compuestos químicos del bromo llamados polibromobifenilos o bifenilos polibromados. Los PBB son generalmente sólidos blancuzcos.
bifenilos polibromados: PBB son las siglas del grupo de compuestos químicos del bromo llamados polibromobifenilos o bifenilos polibromados. Los PBB son generalmente sólidos blancuzcos.
Lipido :Grasa, sustancia orgánica insoluble en agua que se encuentra en el tejido adiposo y en otras partes del cuerpo de los animales, así como en los vegetales, especialmente en las semillas de ciertas plantas; está constituida por una mezcla de ácidos grasos y ésteres de glicerina y sirve como reserva de energía.
Los bifenilos: policlorados (BPCs) son una mezcla de hasta 209 compuestos clorados individuales. No se conocen fuentes naturales de BPCs. Los BPCs son líquidos aceitosos o sólidos, incoloros a amarillo claro. Ciertos BPCs pueden existir como vapor en el aire. No tienen olor o sabor especial. En EE. UU., ciertas mezclas comerciales de BPCs se conocen por su nombre industrial registrado, Aroclor.
Naftaleno:es un sólido blanco que se volatiliza fácilmente y se produce naturalmente cuando se queman combustibles. También se llama alquitrán blanco y se ha usado en bolas y escamas para ahuyentar las polillas
Metales pesados; se les llama
así a aquéllos elementos químicos que causan efectos indeseables en el
metabolismo aún en concentraciones bajas, otra opción es llamarlos “elementos
tóxicos”
Bibliografía
Calvo M. OXIDACIÓN DE LOS LIPIDOS.(S.F.). http://milksci.unizar.es/bioquimica/temas/lipidos/oxidacion1.html
Cooper B. Importancia de los “metales pesados” en los alimentos.(
April 4th, 2017). https://www.merieuxnutrisciences.com/mx/news/importancia-de-los-%E2%80%9Cmetales-pesados%E2%80%9D-en-los-alimentos
Youdim A. Aditivos y contaminantes.(s.f.).
https://www.msdmanuals.com/es-mx/hogar/trastornos-nutricionales/introducci%C3%B3n-a-la-nutrici%C3%B3n/aditivos-y-contaminantes-alimentarios
Dolores M.
LIPIDOS.(S,F).
Fessenden R.
Quimica Organica.(1993).
Klein D.
Quimica Organica.(2013).
Fernandez M.(2006). Bifenilos Bromados
ANEXOS
El agua es una de los componentes más importantes , que es utilizado en la industria alimentaria , ya que es utilizado principalmente para la elaboración de muchos productos , o simplemente es utilizada dentro de la industria para diversas funciones del proceso más no para la adición en un alimento. Valdez Rojo María José, Martínez Soto María Azucena y Vega Valenzuela cynthia Yamileth
ResponderBorrarEl agua es un elemento esencial para la vida, es uno de los principales componentes de los alimentos y el contenido de agua en los alimentos determina su estructura, conservación y seguridad.
ResponderBorrarLa industria alimentaria utiliza principalmente el agua como una parte fundamental ya sea para el lavado de materia prima, en la cocción , en la limpieza y desinfección de equipos.
(Galaviz Reyes Angel Jimena y Vásquez Vásquez Martha Olivia).
El agua, dos moléculas de hidrógeno y una de oxígeno, es de las sustancias más importantes para los seres vivos (después del oxígeno). Sus propiedades coligativas, físicas y químicas permiten que sea un elemento vital. Para el ser humano es de gran importancia, ya que sin ella no podría vivir; pero nos enfocaremos en el uso del agua en la industria alimentaria, es de gran importancia en esta industria, ya que principalmente se necesita para el lavado y mantenimiento de los equipos, también se utiliza como disolvente universal y gran cantidad de alimentos dependen de ella para elaborarse (refrescos, chiles en vinagre, salsas, entre muchos otros alimentos)(María Fernanda, Juan Carlos).
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